Was ist eigentlich der W-Wert?

Die Backstärke von Mehl wird in der Regel durch den sogenannten "W-Wert" angegeben, der mit einem Alveographen gemessen wird. Dieses Messgerät, das 1920 von Marcel Chopin entwickelt wurde, bewertet die Qualität des Teigs. Der W-Wert steht in direktem Zusammenhang mit dem Glutengehalt im Teig. Ein höherer W-Wert weist auf einen höheren Glutengehalt hin, während ein niedrigerer W-Wert auf weniger Gluten hinweist. Mehr Gluten führt dazu, dass mehr Kohlendioxid im Teig gebunden wird, da die stärkeren Glutenstrukturen das während der Gärung entstehende Gas besser einschließen. Ein Teig mit einem hohen W-Wert benötigt in der Regel eine längere Gärzeit und behält seine Form und Struktur über einen längeren Zeitraum. Deshalb ist ein Mehl mit hohem W-Wert besonders gut geeignet für Teige, die eine langsame Gärung erfordern, wie zum Beispiel der Teig für neapolitanische Pizza, der oft 8-24 Stunden ruhen muss. Ergo: Je höher der W-Wert, desto längere Gärzeiten sind möglich.