Die Teighydration - leicht erklärt:

Teighydratation ist ein Begriff, der zunehmend in Rezepten verwendet wird und den Wasseranteil im Teig im Verhältnis zur Mehlmenge beschreibt. Ganz leicht erklärt: Beispielsweise ergibt eine Mischung aus 65 Gramm Flüssigkeit und 100 Gramm Mehl eine Hydratation von 65 %. Das Arbeiten mit einem hohen Flüssigkeitsanteil im Verhältnis zur Mehlmenge ist anspruchsvoller, führt aber oft zu einem luftigerem und saftigerem Ergebnis. Für Teige mit einer hohen Hydration ist in der Regel eine längere Gehzeit notwendig, oft in mehreren Phasen. Generell sollten bei der Verarbeitung eines hoch hydrierten Teigs die Knetzeiten verlängert werden – anstatt der z.B. üblichen 8-10 Minuten sind etwa 15 Minuten empfehlenswert. Auch wenn der Teig sehr weich erscheint, braucht er ausreichend Zeit zum Gehen. Beim Formen kann zusätzliches Mehl auf der Arbeitsfläche und den Händen verwendet werden. Da der Teig eher in die Breite als in die Höhe geht, kann eine Falttechnik helfen, ihm vor dem Backen die gewünschte Form zu geben.