Kneten ist nicht gleich Kneten...

es ist aber auch kein Hexenwerk! 

Wir beziehen uns bei den folgenden Zeitangaben auf das Kneten mit einer Küchenmaschine. Wer möchte, kann seine Teige selbstverständlich auch mit der Hand kneten, dauert jedoch wesentlich länger. 

Zuerst wird die benötigte Menge Mehl in die Knetschüssel gegeben, gefolgt von den restlichen Zutaten, einschließlich Wasser und Triebmittel (Sauerteig, frische Hefe oder auch Trockenhefe). Die Reihenfolge der Zugabe spielt dabei keine Rolle. Es ist jedoch wichtig, dass das Wasser nicht zu warm ist, da der Teig nach dem Kneten eine Temperatur zwischen 23-27°C haben sollte, insbesondere bei Weizen- oder Dinkelteig. Je intensiver und fester der Teig geknetet wird, desto kühler sollte das Wasser sein, da sich der Teig durch das Kneten selbst erwärmt. 

Ein zu warmer Teig kann nicht optimal ausgeknetet werden. Zunächst werden die Zutaten 2-3 Minuten langsam vermischt, wobei der Teig die Flüssigkeit aufnimmt. In diesem Stadium beginnt das Klebereiweiß, das Wasser zu binden und zu quellen. Der Teig hat nach ca. 5-6 Minuten noch eine raue Oberfläche. Je nach dem, ob der Teig noch zu fest ist, kann in kleinen Mengen zusätzlich Wasser hinzugefügt werden. 

Im weiteren Verlauf verbinden sich die gequollenen Eiweißstoffe und bilden Fäden. Mit zunehmender Knetzeit entsteht ein stabiles Klebernetzwerk, und der Teig wird sichtbar glatter. Die genaue Dauer der Knetphase variiert. Es empfiehlt sich daher, den Fortschritt des Teiges und somit die Stabilität des Eiweißgerüstes mit dem Fenstertest zu prüfen. Hierfür nimmt man ein kleines Stück Teig, wendet es in Mehl und zieht es vorsichtig auseinander. Wenn sich eine dünne, fast durchsichtige Haut bildet, ohne dass der Teig reißt, ist er fertig geknetet. Diese Probe lässt sich auch mit nassen Händen durchführen, besonders empfehlenswert bei weicheren Teigen!

Wird Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzt, sollte man sehr vorsichtig kneten, da Dinkelteig oft schon nach 1-2 Minuten fertig ist. Weizenteige benötigen hingegen deutlich länger. Wenn der Teig bereits die Fensterprobe besteht, sollte das Kneten nicht fortgesetzt werden, da der Teig sonst überknetet werden könnte. Überkneteter Teig verliert seine Stabilität, läuft in die Breite und bekommt eine glänzende Oberfläche – ein Zeichen dafür, dass das Gluten beginnt, Wasser abzugeben. Starke Überknetung lässt sich nicht mehr rückgängig machen; in diesem Fall kann der Teig nur noch in einer Backform gebacken werden, da er sonst flach verlaufen würde.