Fermentation: Warum fermentierte Brote so gut für uns sind

1. Was ist Fermentation?

Fermentation ist ein biologischer Prozess, bei dem Mikroorganismen – in der Regel Bakterien und Hefen – Zucker in Alkohol oder Säuren umwandeln. Im Zusammenhang mit Brot bedeutet dies, dass Hefen und Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate (Zucker) im Mehl verstoffwechseln. Bei der Herstellung von Sauerteig spielt vor allem die Milchsäuregärung eine wichtige Rolle.

• Hefe: Diese sorgt dafür, dass der Teig aufgeht, indem sie Zucker in Kohlendioxid umwandelt. Das erzeugt die Blasen und die luftige Struktur im Brot.
• Milchsäurebakterien: Sie bauen Zucker zu Milchsäure ab, was dem Brot einen leicht säuerlichen Geschmack verleiht und zur Haltbarkeit beiträgt.

2. Gesundheitliche Vorteile von fermentierten Broten

1. Bessere Verdaulichkeit

Durch die Fermentation werden schwer verdauliche Bestandteile des Getreides abgebaut, sodass fermentiertes Brot oft leichter verdaulich ist als industriell hergestelltes Brot. Besonders Menschen mit empfindlichem Magen oder Glutenunverträglichkeiten (nicht Zöliakie) berichten häufig, dass sie fermentierte Brote besser vertragen.

• Abbau von Antinährstoffen: Phytinsäure, die in Getreide enthalten ist und die Aufnahme von Mineralstoffen behindern kann, wird durch die Fermentation abgebaut. Das macht fermentierte Brote zu einer besseren Quelle für Nährstoffe wie Zink und Magnesium.

2. Guter Einfluss auf den Blutzuckerspiegel

Fermentierte Brote wie Sauerteig haben einen niedrigeren glykämischen Index (GI) als viele herkömmliche Brote. Das bedeutet, dass sie den Blutzuckerspiegel langsamer und gleichmäßiger ansteigen lassen. Dies ist besonders vorteilhaft für Menschen, die ihren Blutzucker im Auge behalten müssen, wie Diabetiker.

• Langsame Kohlenhydrataufnahme: Durch den langsamen Abbau der Kohlenhydrate während der Fermentation wird das Brot länger sättigend und hält den Blutzuckerspiegel stabil.

3. Probiotische Wirkung

Obwohl die meisten probiotischen Bakterien den Backvorgang nicht überleben, kann fermentiertes Brot dennoch zu einer guten Darmflora beitragen. Es enthält nützliche Substanzen, die das Wachstum gesunder Darmbakterien unterstützen und die Verdauung fördern.

• Präbiotika: Diese Substanzen im fermentierten Brot dienen als "Futter" für die guten Bakterien im Darm und unterstützen so das Mikrobiom.

4. Verbesserter Nährstoffgehalt

Fermentierte Brote weisen durch den Abbau von Phytinsäure eine bessere Bioverfügbarkeit von Nährstoffen auf. Dadurch werden Mineralien und Vitamine besser aufgenommen, was das Brot zu einer nährstoffreicheren Wahl macht.

• Mehr Folsäure und Vitamin B: Durch die Aktivität der Milchsäurebakterien wird der Gehalt an bestimmten Vitaminen, wie den B-Vitaminen, erhöht.

3. Unterschied zwischen fermentierten Broten und herkömmlichen Broten

Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Brot, das oft mit chemischen Treibmitteln und Zusatzstoffen versetzt wird, basiert die Herstellung von fermentiertem Brot auf natürlichen Prozessen. Hier sind die wichtigsten Unterschiede:

• Lange Gärzeiten: Während industrielles Brot innerhalb weniger Stunden hergestellt wird, kann die Fermentation bei Sauerteig mehrere Tage dauern. Diese langsame Reifung trägt zum besseren Geschmack und zur verbesserten Haltbarkeit bei.
• Natürliche Zutaten: Fermentierte Brote bestehen oft nur aus Mehl, Wasser, Salz und einem natürlichen Starter wie Sauerteig, während herkömmliche Brote viele Zusatzstoffe enthalten können.

Fazit:

Fermentierte Brote bieten nicht nur einen unverwechselbaren Geschmack, sondern auch zahlreiche Vorteile. Durch die natürliche Gärung wird das Brot leichter verdaulich, die Nährstoffe werden besser aufgenommen, und es kann sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirken. Wer auf natürliche und nährstoffreiche Lebensmittel setzt, sollte fermentierte Brote unbedingt in seine Ernährung integrieren.